面吧在儲藏過程中會發(fā)生一系列變化，其中最顯著的變化就是“老化”，也稱“陳化”“硬化”“結(jié)晶”等。面包老化是在面包出爐后發(fā)生的，不是腐敗微生物引起的各種食用品質(zhì)變化。主要變現(xiàn)在：

　　1、香氣和口味的變化。


　　老化的面包，香氣和滋味消失，帶有一種陳腐味，這是因為烘烤形成的揮發(fā)性物質(zhì)消失和被氧化。


　　2、面包皮的變化


　　新出爐的面包皮光亮、硬而脆，經(jīng)放置后變軟，帶有彈性。老化后，表皮起皺紋，最后變干硬。


　　3、面包瓤的變化


　　面包瓤強度提高，變硬，彈性減小，易碎斷和掉渣，顏色變暗，吸水能力下降；面包瓤中的β-淀粉酶敏感性減小。


　　4、可溶性淀粉減少，淀粉酶對淀粉的分解能力降低。


　　老化不僅降低口感，直接造成的經(jīng)濟損失也很大，防止老化對于提高糧食的利用率具有重要的意義，一般稱這個過程為保鮮。一般有三種有效物添加方式：


　　1、吸水性物質(zhì)的提高。例如親水膠體、羧甲基纖維素鈉等。


　　2、可溶性物質(zhì)含量提高。比如α-淀粉酶可促使可溶性物質(zhì)提高，糖類添加。


　　3、乳化劑。乳化劑通過與參與面包老化的所有物質(zhì)相互作用，而達到抗老化的目的。不同的乳化劑抗老化效果不一，一般通過復(fù)配可以是效果達到最優(yōu)。


　　乳化劑添加之后，常溫下面包老化的速度會降低。但在60°c重新加溫之后，老化速度與未添加乳化劑者，同樣會加速，水分流失水平也是同樣增加。其中，聚氧乙烯硬脂酸酯、單甘油硬脂酸酯、在保持面包瓤的新鮮中，效果較好。


　　乳化劑形式的種類及優(yōu)缺點參考：


　　膏狀： 較為經(jīng)濟，但是儲存使用困難。



　　水合形式：各工序中均可使用，比膏狀方便，但是有些會發(fā)生腐敗分離等現(xiàn)象。


　　粉狀：使用方便，但是不能完全分散于面團中，有結(jié)塊和發(fā)粘傾向。


　　絮凝狀： 使用更方便，可取代油脂，比粉狀便宜。但是必須加入到融化的油脂中使用。



　　乳化劑將延續(xù)天然安全的發(fā)展原則，進一步發(fā)展，其中低聚糖類乳化劑是市場潛力巨大的空白，不僅具有保健功能，而且不同的低聚糖等功能性糖結(jié)合使用或再加工，將會替代很多油脂來源的乳化劑，十分安全有效。