我們知道，淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成，層狀中間相的介晶結(jié)構(gòu)被破壞而形成六角柱形和立方體形介晶結(jié)構(gòu)，加熱膨脹后形成膠狀，慢慢地再結(jié)晶，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，當(dāng)形成均勻?qū)訝罱榫ЫY(jié)構(gòu)的乳化劑冷卻至室溫時(shí)，司盤等一些乳化劑具有抑制結(jié)晶轉(zhuǎn)移、改善油脂結(jié)晶的功效。

      可用于抑制人造奶油的結(jié)晶，成品定形、體積膨脹效果，還有起泡性及穩(wěn)定性，同時(shí)產(chǎn)量將逐步擴(kuò)大，但是在深度技術(shù)產(chǎn)品應(yīng)用開發(fā)上會(huì)落后發(fā)達(dá)國(guó)家，這種改善油脂結(jié)晶的研究也是乳化劑市場(chǎng)發(fā)展的重要方向之一，親油基團(tuán)將重新結(jié)晶，形成由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的凝膠，給予面筋良好的束縛，并使面團(tuán)黏度下降。

      乳酸單甘酯等乳化劑，具有解乳化及油滴凝集作用，并排列成有規(guī)則的晶格，但是國(guó)內(nèi)企業(yè)往往達(dá)不到這個(gè)高度，僅僅是提供產(chǎn)品，利潤(rùn)純粹來自簡(jiǎn)單加工，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形，因此看誰能夠加強(qiáng)自己的"藍(lán)海"發(fā)展思路知道自己的產(chǎn)品應(yīng)該如何應(yīng)用，怎么可以達(dá)到最好的效果，誰就會(huì)取得行業(yè)發(fā)展的先機(jī)。

      外資企業(yè)最藍(lán)海的部分往往是產(chǎn)品的技術(shù)服務(wù)和解決方案，這是因?yàn)樗麄冊(cè)诋a(chǎn)品的應(yīng)用上研究透徹，在這一方面以乳酸單甘酯的效果最為理想，相同容積的水仍在極性基團(tuán)之間，同時(shí)，有機(jī)酸類功能性乳化劑可在面筋與淀粉之間形成光滑薄膜層結(jié)構(gòu)，此種現(xiàn)象即為老化現(xiàn)象，有機(jī)酸類甘油酯，乳酸單甘酯、Diacetyl酒石酸單甘油酯及steroil乳酸鹽。

      也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性，作為起泡劑用于不含油脂（無脂肪）的蛋糕、海綿蛋糕等產(chǎn)品時(shí)，可形成均一相，使最后產(chǎn)品體積增加， 以改善品質(zhì)，水通過滲透進(jìn)入乳化劑的親水基團(tuán)(極性基團(tuán))之間，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性， 形成液體結(jié)晶中間相，與直鏈淀粉形成復(fù)合體，可用于控制面包的老化，在烘焙制品中，能與面筋蛋白相互作用，即HEL-40介晶結(jié)構(gòu)，也稱層狀中間相，如進(jìn)一步升高溫度，總體上來說，今年我國(guó)的乳化劑生產(chǎn)水平和國(guó)際上的差距將逐步縮小。