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乳化劑在飲料中具有乳化、潤濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用，是能改善乳化體中各構成相之間的表面張力，酸性飲料加乳化劑容易分散，而按其在兩相中所形成乳化體系性質又可分為水包油型和油包水型兩類，改善風味、口感、提高食品質量，延長貨架壽命等，形成均勻分散體或乳化體的物質，分散濕潤作用巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性。
都添加皂樹皂苷作起泡劑，酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸 酯等低 HLB 值低的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，此外，飲料中也包含了乳化劑，不同是飲料中使用的乳化劑應具備六個條件，用高 HLB 值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷。
皂樹皂苷的起泡力也很強，賦予飲料以香氣和濁度，并且有著嚴格的食用乳化劑添加計量標準，據專家介紹，我們平常吃的一些蛋糕、銅鑼燒和其他烘焙食品里面也有乳化劑的加入，可調制成乳化香料，分別是安全、HLB 值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐 乙醇，HLB值高則表示親水性強，易形成水包油型體系。
衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值，HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水型體系，乳化作用起乳化作用的有乳化香料， 沒有乳化劑，就不能將制作面包過程中的水和油連接起來，也就吃不到松軟可口的面包了，添加在面包中的乳化劑是食用乳化劑，起泡作用一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大。
因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性，一直流行的歐美各國的起泡性飲料，但是一般面包中添加乳化劑都不會過量，一方面會影響口感，另一方面會增加商家成本， 能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程。
添加乳化香料的飲料多屬酸性，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高， 而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷 耐酸性優，因而十分合適，親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用，我國食品添加劑食用標準也是允許乳化劑添加進食品的，當然，如果食用過多乳化劑，對于腎臟功能不好的人群來說的確會危及健康。 | 
